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DEGUSTARE IL VINO

Degustare un vino significa cercare di capire, valutare e apprezzare le sue caratteristiche organolettiche (cioè rilevate dai nostri sensi), e imparare a descriverle con un linguaggio appropriato. Un termine che ritroveremo spesso è, infatti quello di descrittore. Un descrittore è una parola che assegna al vino una caratteristica. Avremo descrittori per la vista, per l’olfatto e per il gusto. Che sono gli strumenti di questa operazione, insieme al tatto (tramite le mucose della lingua e della bocca) e persino – in piccola parte – l’udito: risvegliare l’enorme potenziale che i sensi ci offrono è dunque il primo requisito per poter gustare fino in fondo una bevanda così ricca di sfumature qual il vino.
Esistono vari tipi di degustazione: di confronto qualitativo (per stabilire il valore di un vino rispetto ad altri), di riconoscimento (per riconoscere la tipologia o addirittura il vino che viene degustato), di valutazione del potenziale (per comprendere come e quanto quel vino potrà evolvere con il tempo), o ancora di abbinamento per individuare gli accostamenti migliori con il cibo.
A livello “professionale” la degustazione diventa analisi sensoriale, e il gruppo di assaggio, denominato panel, funziona come uno strumento di analisi producendo dati che vengono elaborati statisticamente.
Per degustare al meglio, occorrono condizioni particolari: per esempio è meglio degustare al mattino, quando il nostro apparato sensoriale è più fresco e ricettivo; ed è bene che la degustazione sia “cieca”, ovvero con le bottiglie di vino coperte, per evitare condizionamenti psicologici.

Più in generale, però, per degustare basterà anzitutto un ambiente pulito e per quanto possibile inodore, con un’illuminazione adeguata (luce naturale oppure artificiale ma il più possibile neutra), e piani d’appoggio bianchi, per cogliere le sfumature cromatiche.

 

Fondamentale è la scelta del bicchiere, che deve essere un calice di vetro, possibilmente sottile, o di cristallo, di medie dimensioni il cui diametro dovrà restringersi verso l’imboccatura per trattenere i profumi. Il vetro non deve avere sfumature di colore, né disegni, rilievi o incisioni. A tavola normalmente si utilizzano bicchieri di forma diversa, in grado di esaltare al massimo le caratteristiche dei vari tipi di vino: invece nella sessioni di degustazione in genere si utilizza un solo tipo di bicchiere “universale” per tutti i vini.
Vini bianchi

Il colore dei vini bianchi: paglierino, oro, ambrato

L’approccio visivo
L’aspetto del vino è il primo input che i nostri sensi ricevono una volta che il liquido è stato messo nel bicchiere.
L’occhio valuta principalmente due aspetti: il colore e la limpidezza ed è dimostrato come la vista influenzi già in parte il nostro giudizio. Un vino dal colore anomalo, oppure torbido, metterà in stato di allerta l’olfatto e il gusto. Il colore del vino ci fornisce preziose informazioni. I descrittori maggiormente usati per il colore sono: per i vini bianchi paglierino (da scarico a carico), oro, ambrato; per i rossi rosso cerasuolo, rubino più o meno intenso, rosso violetto, granato, rosso mattone.
I termini riflesso e sfumatura sono praticamente sinonimi, e indicano la presenza di una tonalità di colore che non è perfettamente coerente con il tono principale, ad esempio: rosso rubino carico con riflessi granati, paglierino con sfumatura verdognola. Le sfumature si apprezzano maggiormente osservando il vino in trasparenza su strato sottile: per fare ciò si inclina il bicchiere e si osserva la sezione di liquido più vicina all’imboccatura, che viene chiamata unghia per la sua forma semiellittica.

La tonalità dell’unghia a volte non coincide con la tonalità principale: ad esempio un vino da invecchiamento che sta passando dalla giovinezza alla prima maturità è spesso rosso rubino con unghia granata. Ogni uva conferisce al vino un particolare tono e una particolare intensità di colore, ogni vino evolve e invecchia mutando le proprie sfumature cromatiche in modo diverso.

I vini rossi

Il colore dei vini rossi: rosso cerasuolo, rosso granato, rubino.

Anche il grado di maturazione dell’uva e la tecnica di vinificazione hanno grande influenza sul colore. Bisogna tener presente che il colore aumenta con la maturazione, e che le sostanze coloranti sono interamente contenute nelle bucce. Quindi, nei vini bianchi, i colori più tenui sono dovuti, a parità di vitigno, ad una vendemmia più anticipata, o ad una produzione per vite più elevata (e qui comincia a entrare in gioco il concetto della concentrazione), o a una pressatura più soffice, o alla pressatura di uve intere anziché pigiate.
Nei vini rossi l’estrazione e la stabilizzazione del colore sono legate soprattutto alle modalità di conduzione della macerazione, cioè il periodo di contatto del mosto con le bucce. La macerazione può essere più o meno lunga (da poche ore nei rosati a trenta giorni o più in alcuni vini da invecchiamento), più o meno intensa, a temperature diverse, prevedere o meno rimescolamenti eccetera. L’affinamento in botte di legno, attraverso una lenta cessione di ossigeno che reagisce con le sostanze coloranti, tende a rendere più carico il colore dei vini bianchi, e più cupo il colore dei vini rossi, con un aumento della componente viola nelle prime fasi dell’affinamento (parola da preferire a invecchiamento), soprattutto se in barrique, e, successivamente, di quella granata.
Per quanto riguarda la limpidezza, i descrittori più usati, sono, in ordine decrescente di gradimento: brillante, limpido, velato, torbido. In un vino vecchio o in un rosso molto austero e affinato in botti di legno una leggera velatura può non essere un difetto: ma si tratta di casi molto particolari. In tutti gli altri casi un vino deve essere limpido.

C’è poi un terzo elemento che viene valutato nell’esame visivo: l’effervescenza (spuma e perlage), che nei vini frizzanti e negli spumanti è la benvenuta mentre è un difetto nei vini rifermentati in bottiglia in modo indesiderato.

Più complesso l’esame olfattivo, la seconda fase della degustazione. L’olfatto è forse il senso che abbiamo maggiormente lasciato atrofizzare: il nostro naso ha la capacità potenziale di riconoscere migliaia di profumi, ma sempre meno ci avviciniamo alle cose annusandole. Il vino ci offre l’opportunità di riappropriarci della nostra memoria olfattiva, perché nel vino sono presenti moltissimi odori che – secondo un procedimento che definiamo analogico – possiamo paragonare a quelli dei frutti, dei fiori, delle spezie e dei molti altri elementi della natura.

L’olfatto è – insieme al gusto – il senso più importante per la valutazione di un vino: come vedremo, dai profumi possiamo arrivare a comprendere l’età di un vino, le uve di origine, la provenienza. Ma per arrivare a questo è necessaria una lunga esperienza (e anche anche ai più esperti può capitare, talvolta, di prendere qualche cantonata…).
Invece la maggiore o minore gradevolezza degli odori, la loro intensità, la loro analogia con odori conosciuti, sono sensazioni più immediate. La complessità è data dal numero di singole sensazioni odorose. Un vino monocorde, un vino complesso, possono avere pari intensità olfattiva, ma di norma il secondo è giudicato superiore al primo dagli assaggiatori.

Per annusare il vino occorre tenere il calice rigorosamente per il piede o la base dello stelo, anche per evitare la possibile influenza dell’odore della mano (i profumi e i saponi profumati dovrebbero essere evitati quando si partecipa a una degustazione). Il vino si annusa in due tempi.

Prima, a vino “fermo”, si avvicina il naso all’orlo del bicchiere si effettua una profonda inspirazione nasale. Successivamente si fa roteare il liquido nel bicchiere. Questo gesto provoca un moto turbolento e una evaporazione dalle pareti, il che fa sprigionare in forma di gas le molecole volatili, molte delle quali sono anche odorose.

Si riannusa il vino dopo la roteazione, e quasi sempre le sensazioni aumentano, per intensità e per complessità.
 

A questo punto si tratta di tradurre le sensazioni in descrittori, e questa è la parte più difficile.
Spesso ci si limita a parlare di odore “vinoso”, o di aroma caratteristico, tipico, oppure di aroma varietale nel caso che si riconosca il vitigno di origine. Un buon degustatore non dovrebbe però accontentarsi di descrizioni così generiche. I descrittori dei profumi sono pressoché infiniti.
Di norma si adotta una classificazione per livelli.
Ad esempio: ad un primo livello, il più semplice, possiamo riconoscere nei profumi del vino un elemento fruttato.
Se, passando al secondo livello, proviamo ad essere più precisi possiamo riconoscere un profumo di frutti con nocciolo.
Al terzo livello possiamo identificare i profumi di ciliegia.
All’inizio della propria “carriera” (pubblica o privata) di degustatori ci si arresterà al primo livello; ma con l’esperienza sarà sempre più divertente provare a definire con maggiore precisione le proprie impressioni.

La degustazione classica distingue i profumi in primari, secondari e terziari. Tale distinzione rischia oggi di passare un po’ di moda a causa dei progressi della chimica analitica, che sta dimostrando come non sia sempre così facile incasellare i profumi in queste categorie.
Comunque: i profumi primari sono quelli già presenti nelle uve, e sono riconducibili ad alcune categorie chimiche, la principale delle quali è quella dei terpeni. I terpeni sono alcoli (linalolo, geraniolo, nerolo etc.) presenti pressoché in tutte le varietà, ma di norma in concentrazioni molto basse: le uve i cui terpeni sono sono ben avvertibili al gusto sono chiamate aromatiche. Le principali uve aromatiche sono i Moscati e le Malvasie, a cui si aggiungono il Brachetto, il Gewürztraminer e altri vitigni meno noti. I terpeni hanno profumi intensi e vari, di rosa, di viola, di muschio, di limone, di Moscato. Altri profumi primari sono le metossipirazine, tipiche dei Cabernet (odore di peperone verde).
I profumi secondari sono quelli che si sviluppano nel corso della fermentazione. I mosti, eccetto quelli di uve aromatiche, sono quasi inodori. Sono i lieviti a produrre gli esteri (è il nome una famiglia di composti chimici) che sono i principali responsabili di queste sensazioni odorose che, normalmente, ricordano i frutti (mela, banana, ananas, frutti di bosco etc.) e i fiori (acacia, gelsomino etc.).

I profumi terziari si sviluppano (ma solo nei vini più complessi) durante l’affinamento in bottiglia, in ambiente riducente, cioè privo di ossigeno e formano il cosiddetto bouquet dei vini invecchiati. In esso si distinguono a volte il cuoio, il tabacco, il catrame, i fiori appassiti.
Ovviamente abbiamo qui citato solo alcuni dei descrittori possibili, che, lo ripetiamo, sono praticamente infiniti.

La degustazione classica, finalizzata al giudizio e non alla descrizione di un vino, prende in esame quattro aspetti dei profumi: l’intensità, la finezza, la franchezza e la persistenza.
L’intensità è, in questo caso, sinonimo di potenza; finezza sta per eleganza, gradevolezza; la franchezza è l’assenza di difetti.

La persistenza è l’unico elemento che non appartiene in toto all’esame orfattivo, ma che deve attendere, per essere valutata, l’assaggio: essa è data infatti dalla durata delle sensazioni odorose dopo che si è deglutito il vino, e si misura in secondi (in francese caudalies).
Abbiamo accennato ai difetti: attraverso l’esame olfattivo è infatti anche possibile individuare i difetti di un vino, che possono essere di vario tipo, e quasi sempre generano sensazioni olfattive sgradevoli.
Vi proponiamo lo spicchio di una ruota degli aromi. Può essere un utile strumento per ordinare le sensazioni olfattive registrate nelle degustazioni. Le correlazioni tra i sentori e i vini non devono naturalmente essere assolutizzate: spesso il profumo del vino è una questione di sfumature! Inoltre i vini di qualità non sono prodotti standardizzati, ma hanno, ognuno, la propria personalità.

la ruota degli aromi

Si tratta di un'elaborazione ricavata da Il piacere del vino di Slow Food Editore su un lavoro di Ann Noble, Università di Davis, California.
In giallo sono rappresentati i vini bianchi, in rosso i vini rossi. L'immagine della faccina rappresenta un elemento di perplessità, ovvero l'odore, in certi casi, non confacente.
Di seguito i principali difetti riscontrabili all’esame olfattivo:
Spunto acetico: indica un processo di inacidimento iniziato. Oggi è divenuto abbastanza raro nei vini commerciali, non così in quelli artigianali.
Riduzione: l’odore “di ridotto” è dovuto ai solfuri e alle molecole da essi derivate come il mercaptano e i solfocianati. Può ricordare le uova marce, l’aglio, il cavolo, le fecce di vino. Frequente nei vini artigianali, e particolarmente in quelli naturalmente frizzanti, rifermentati in bottiglia.
 
Di ossidazione e maderizzazione: è un odore di “svanito” che richiama lo Xeres.
Fenolico: di medicinale.

Come si diceva sopra, si definisce in genere franco un vino privo di difetti olfattivi anche minimi.

Il cosiddetto odore di tappo è uno dei difetti più comuni dei vini imbottigliati con tappo di sughero. La principale molecola responsabile è il TCA (tricloroanisolo), che si forma ad opera di muffe di solito presenti già nelle plance di sughero prima della lavorazione, e che non sempre vengono eliminate con i vari trattamenti che il sughero subisce. Il TCA ha una bassissima soglia olfattiva, cioè è avvertibile dal naso umano già in concentrazioni minime. Viene ceduto al vino durante la conservazione, ed è del tutto ininfluente il fatto che la bottiglia sia conservata in piedi oppure coricata (questo secondo metodo è quello corretto per i vini che non si bevono nell'arco di breve tempo).
 

Per ovviare a questo inconveniente, che può colpire, in percentuali diverse, praticamente tutti i vini, sono ormai entrati nell'uso corrente tappi in materiale sintetico (resine polimeriche e silicone) verso i quali consigliamo di evitare preclusioni "ideologiche", almeno per i vini da consumare giovani.

Il senso del gusto, propriamente inteso, è molto limitato. Le papille gustative, che sono situate sulla nostra lingua, recepiscono infatti solo quattro sensazioni: il dolce, l’acido, l’amaro e il salato.

 

Le papille gustative sono di varia forma e tipo e si dispongono in zone specifiche della lingua: per questo le quattro sensazioni interessano, anche se non in modo così netto, zone diverse: il gusto dolce si percepisce in punta, l’acido ai lati nella zona anteriore, il salato ai lati ma più indietro, l’amaro verso il fondo della lingua.
Sono sensazioni ben note a chiunque, ma non tutti le percepiscono con la medesima intensità. La concentrazione alla quale una sostanza disciolta rende avvertibile al degustatore uno dei quattro gusti fondamentali si chiama soglia gustativa. La soglia di ciascuno per ogni sensazione si può misurare utilizzando delle soluzioni campione, preparate in acqua pura: ad esempio, per lo zucchero, con 1 grammo, 5 grammi, 10 grammi di saccarosio per litro.
Sono esercizi che si fanno normalmente nei corsi di degustazione e anche nell’addestramento dei panels professionali, sia per abituarsi a percepire le varie sensazioni, prima singolarmente, poi congiuntamente, sia per valutare le soglie individuali di ciascuno rispetto ai diversi sapori.
Suggeriamo di provare. In gruppo è un gioco piuttosto divertente. Servono alcune bottiglie di acqua oligominerale naturale, zucchero (le bustine da bar vanno benissimo, sono 10 grammi esatti), sale, acido tartarico o citrico, e una sostanza amara, come ad esempio il solfato di chinino o la caffeina.
Quest’ultima è la più difficile sia da reperire che da dosare, perché la soglia per l’amaro è bassissima, come si vede dalla tabella seguente: quindi è consigliabile farsi preparare una soluzione campione da un laboratorio o da un farmacista e poi diluirla a diverse concentrazioni, ripassando così anche l’aritmetica.

Nella maggior parte delle persone le soglie gustative per le sostanze indicate hanno il seguente ordine di grandezza:

Nel vino troviamo sostanze appartenenti ai primi tre gruppi in dosi quasi sempre superiori alla soglia di riconoscimento, mentre la valutazione del "salato" è più difficile. Quindi, riepilogando: nel vino troviamo sostanze di gusto dolce, acido, amaro e salato. Senza voler scrivere un trattato di chimica enologica, andiamo a scoprire, a grandi linee, quali sono.

 

Dolce: in primo luogo gli zuccheri. I vini secchi, che hanno portato a termine completamente la fermentazione alcolica, ne contengono piccole percentuali, difficilmente avvertibili. Ma molti vini di categoria "secchi" hanno una piccola percentuale di zuccheri residui, fino a un massimo di 10 grammi/litro, che conferiscono al prodotto una certa "rotondità". Negli spumanti esiste una classificazione complessa in base alla percentuale di zuccheri, che va dall’extra-brut (il più secco) allo spumante dolce, passando per il brut, l’extra-dry, il dry, il demi-sec, in una barbara mescolanza di inglese e francese di cui alla fine il consumatore capisce ben poco: forse sarebbe meglio indicare in etichetta i grammi per litro di zuccheri. In alcuni vini dolci si può arrivare, e a volte superare (ad esempio negli Eiswein) i 150 grammi per litro di zuccheri, quindi il 15 %. I vini amabili sono una via di mezzo tra i secchi e i dolci.
 

Altre sostanze di gusto dolce sono la glicerina, prodotto secondario della fermentazione alcolica, presente naturalmente in dosi di alcuni grammi per litro, e l’alcool: in un confronto tra vini secchi, quelli molto alcolici danno quindi una sensazione di maggiore "rotondità" e "morbidezza": entrambi questi descrittori (rotondità e morbidezza) hanno attinenza e parentela con il gusto dolce, anche se non sono sinonimi.

 

Acido: i principali acidi dell’uva sono il tartarico e il malico. Entrambi si modificano nel corso della vinificazione: il primo reagisce con il potassio fomando un sale insolubile che precipita (cremore) e diminuisce quindi via via la sua concentrazione, il secondo si può trasformare in acido lattico, di gusto più dolce, nel corso della fermentazione malolattica, un processo microbiologico che di norma si cerca di favorire, almeno nei vini rossi e nei climi temperati, per ottenere vini più "morbidi" (come si vede abbiamo usato il termine morbidezza con un significato leggermente diverso da prima: tutto sarà più chiaro quando parleremo dell’interazione tra i quattro gusti fondamentali). L’acidità "fissa" (cioè quella derivante dagli acidi non volatili) di un vino diminuisce quindi nel corso del tempo, anche per effetto di un terzo processo, quantitativamente meno importante dei primi due, la esterificazione. I vini giovani sono più acidi. Perdendo acidità, anche altre caratteristiche del vino mutano: dal colore, che si fa meno brillante nei vini rossi , ai profumi, che tendono a perdere parte del fruttato assumendo sfumature più evolute. Tutto ciò trova precise spiegazioni nella chimica, di cui però vi facciamo grazia.

 

Salato: il vino contiene solfati, fosfati e altri sali che conferiscono una certa sapidità ai vini che ne contengono maggiori quantità.

Amaro: le sostanze di sapore amaro appartengono, salvo alcune eccezioni, al gruppo dei polifenoli o flavonoidi e in particolare al sottoinsieme dei tannini. L’amaro si avverte soprattutto al fondo della lingua,ed è il sapore che, tra tutti, rimane più a lungo in bocca dopo aver deglutito il vino. Non per niente si parla spesso di retrogusto amarognolo, che può essere anche un carattere varietale, cioè legato al vitigno (ad esempio Dolcetto, Grignolino, Traminer, Terrano, Cabernet Franc sono vitigni con retrogusto amarognolo).

Astringenza: a sorpresa, ecco uscire dal cilindro un quinto sapore semplice. Secondo alcuni autori non sarebbe un vero sapore, ma sono sottigliezze. La sensazione di astringenza assomiglia a quella di amaro e molto spesso si accompagna ad essa, ma non sono la stessa cosa. L’astringenza è una sensazione di secchezza e rugosità avvertita in fondo alla lingua. Un paio di esempi fanno al nostro caso: un caffè senza zucchero è amaro, un carciofo crudo è astringente. L’astringenza è tipica dei frutti acerbi: provate con il kaki, e conoscerete la soglia del dolore gustativo.
Questa sensazione è legata ai tannini, particolarmente a quelli contenuti nei vinaccioli (i semi dell’uva).

L’odore/sapore (flavour)

Quando beviamo un vino e quando mangiamo non sono certo solo i quattro sapori semplici quelli che sentiamo, a meno che non siamo raffreddati. Questo perché quelli che chiamiamo comunemente sapori, ma non appartengono alla categoria dei sapori semplici, sono in realtà odori, e li percepiamo attraverso la cavità interna del naso, che comunica posteriormente con la faringe e quindi viene investita da un flusso d’aria carico di sostanze odorose attive proeniente dalla bocca. Quindi nella degustazione del vino ritroviamo nei sapori gli odori prima percepiti con il naso, con qualche differenza dovuta alle reazioni chimiche che avvengono in bocca ad opera della saliva e delle papille gustative. Gli anglosassoni usano il termine flavour, usato anche da noi nell’analisi sensoriale, per indicare il complesso delle sensazioni gusto-olfattive.

Assaggiare un vino deludente, che dà poche emozioni, può essere un’esperienza abbastanza frequente. Ma assaggiare un vino “cattivo” nel vero senso del termine, cioè che provoca sensazioni sgradevoli, è diventato ormai piuttosto raro, almeno per i vini acquistati nei normali circuiti commerciali. Chi cerca tali emozioni forti può però ancora avere successo frequentando alcune fiere e sagre che si tengono in giro per l’Italia.

Comunque, un vino sgradevole può essere tale per svariati motivi, che, sorvolando sull’aspetto visivo, si riconducono a due categorie principali:
1. difetti olfattivi, odori sgradevoli percepibili di solito anche al gusto (vedi lezione 2), più raramente solo al gusto;
 

2. difetti gustativi legati alla mancanza di equilibrio (il neretto è d’obbligo, siamo di fronte a un termine chiave della degustazione, e non solo del vino) tra i quattro gusti semplici. Molto spesso il problema è l’eccessiva invadenza del gusto acido, oppure di quello amaro, in genere associato all’astringenza, o di tutti e due insieme. Il dolce può essere un problema nei vini che ci aspettiamo secchi, oppure quando è in eccesso nei vini dolci, mentre il salato non è quasi mai in eccesso nel vino.

           

Come si ricorderà, il gusto amaro è quello che ha la più bassa soglia di percezione. Ma il gusto amaro, come quello acido, non sono di per sé elementi negativi: al contrario, l’acidità conferisce al vino gradevolezza, porta con sé il ricordo della frutta di origine, esalta alcune caratteristiche gusto-olfattive tra cui, in particolare, tutti gli aromi che appartengono alle categorie del fruttato e del floreale (chimicamente si tratta in prevalenza di esteri e terpeni).

Il tannino, responsabile delle sensazioni di amaro e di astringenza, è elemento di fondamentale importanza, insieme al grado alcolico, al colore, agli estratti, ai sali, agli acidi organici, di quella chiamiamo la struttura di un vino rosso, e che è frutto dei suoi macrocomponenti (cioè le sostanze presenti in dosi maggiori): sulla struttura si innesta una trama formata da centinaia, forse migliaia, di sostanze chimiche, di cui molte organoletticamente attive (cioè capaci di cedere un aroma) anche se presenti in concentrazioni minime: questa trama o microstruttura differenzia i vini e dona loro ricchezza e complessità. Per tornare al tannino, esso dà completezza all’impatto gustativo, prolunga la durata delle sensazioni dopo aver deglutito il vino, si sposa alla perfezione con alcune componenti del cibo (in particolare, come vedremo, le proteine).

Quando si parla di stoffa di un vino, in particolare rosso, si fa implicitamente riferimento alla componente tannica. Entrambi questi elementi, l’acido e l’amaro/astringenza, sono quindi positivi, ma non devono essere eccessivi in senso assoluto, e, soprattutto, devono essere in equilibrio con il gusto dolce, che ne smorza gli spigoli.
L’acidità e l’astringenza dei tannini si sommano nel provocare una sensazione di “durezza” del vino. Per contro, in un vino con acidità debole si avverte di più l’amaro. Un vino rosso tannico deve essere poco acido, mentre i vini bianchi sopportano (o richiedono) per il loro equilibrio acidità più elevate dei rossi perché non hanno tannino.
Un tempo si considerava l’acidità un importante fattore di tenuta di un vino nel tempo, quindi si prescriveva che un vino da invecchiamento dovesse avere una acidità elevata. Benché questo concetto della “tenuta” sia in parte corretto (ma solo in parte: ad esempio il colore è più instabile a pH basso, cioè nei vini acidi), oggi nei vini da invecchiamento si cerca morbidezza, rotondità, quindi bassa acidità, anche perché ci sono già i tannini a conferire “nerbo” al vino.

L’alcool è il principale responsabile della sensazione che i degustatori chiamano corpo di un vino: una sensazione di calore e di leggera dolcezza. Il concetto di corpo e quello di struttura sono strettamente legati. Un vino ricco di tannino, ad esempio un Aglianico, un Sagrantino, un Barolo, viene riequilibrato da un alto grado alcolico (e, in minor misura, da polisaccaridi non fermentescibili di cui sono abbastanza ricchi i vini corposi): il gusto dolce equilibra l’amaro e l’astringenza.

Negli spumanti la sensazione acida viene in parte mascherata e confusa da quella delle bollicine di anidride carbonica, ma non per questo equilibrata: anzi le due sensazioni possono esaltarsi a vicenda. Per questo in molti spumanti secchi, ottenuti da vendemmie anticipate e quindi ricchi di acidità, si preferisce lasciare un residuo zuccherino (come si fa ad esempio nel Prosecco) o aggiungere piccole quantità di zuccheri e/o di distillati nella fase finale dell’imbottigliamento, pratica consentita negli Champagne e negli spumanti metodo classico all’atto della colmatura delle bottiglie prima della tappatura definitiva: è il cosiddetto liqueur d’expedition, di norma un segreto delle case. Quando il “liqueur” è costituito dallo stesso vino senza aggiunte, lo spumante viene detto pas dosé, cioè non dosato.

Dagli esempi citati si potrebbe essere indotti a pensare che la ricerca dell’equilibrio gustativo passi soprattutto per le tecniche enologiche di cantina. Ciò è inesatto: nell’enologia di qualità tale ricerca si concentra, innanzi tutto, sulla materia prima. Si tratta quindi di un problema prevalentemente viticolo. L’enologia deve più che altro preservare un equilibrio già raggiunto nell’uva, compito comunque assai difficile. Quando è costretta a intervenire per modificarlo (a meno di governare processi naturali come la fermentazione malolattica) non riesce ad ottenere gli stessi risultati.
Da un’uva poco matura e quindi poco zuccherina si può ottenere ugualmente un vino alcolico, con il doping dell’arricchimento o con quello della concentrazione per espulsione d’acqua, entrambi consentiti dalla legge, ma non si potrà mai ricostruire né la struttura, né la trama che mancavano nella materia prima.

Quando parliamo di tannino, ad esempio, dovremmo parlare, in realtà, di tannini, perché non sono tutti uguali. I tannini delle bucce sono diversi da quelli dei vinaccioli, e diversi da quelli ceduti dalle doghe di quercia durante l’affinamento. I tannini si modificano durante la maturazione nell’uva, diventando più “fini” e “vellutati” (dalla stoffa siamo passati al velluto), meno amari ed astringenti. Gli ultimi a ridurre la loro caratteristica durezza sono i tannini dei semi, che restano forti e abbondanti anche quando l’acino è ben maturo.

Un vino è piatto quando manca di acidità; è magro quando l’acidità e/o l’astringenza non sono equilibrate dal corpo; duro o crudo quando i tannini sono erbacei e astringenti, anche se il vino può essere di corpo (caso tipico dei vini da invecchiamento bevuti giovani), aspro quando presenta un eccesso di acidità, in particolare di acido malico.
Le temperature di servizio dei vini, per gli effetti che hanno sulle papille gustative, sono in grado di modificare l’equilibrio tra i gusti principali. Il freddo rende più gradevole l’impatto dell’acidità e quello dell’anidride carbonica (che, come tutti i gas, aumenta la sua solubilità in un liquido all’abbassarsi della temperatura, e quindi tende a determinare un perlage più fine), rende meno stucchevole la dolcezza, meno avvertibile il calore dell’alcool, ma più sgradevole la durezza dei tannini. 

Le temperature di servizio dei vini, per gli effetti che hanno sulle papille gustative, sono in grado di modificare l’equilibrio tra i gusti principali.
Il freddo rende più gradevole l’impatto dell’acidità e quello dell’anidride carbonica (che, come tutti i gas, aumenta la sua solubilità in un liquido all’abbassarsi della temperatura, e quindi tende a determinare un perlage più fine), rende meno stucchevole la dolcezza, meno avvertibile il calore dell’alcool, ma più sgradevole la durezza dei tannini.

Queste considerazioni rendono ragione di alcune regole di servizio.

I vini con acidità elevata, come gli spumanti secchi, vanno serviti ben freddi (7-9 gradi). Questo vale anche per i vini dolci, soprattutto se con acidità elevata e basso grado alcolico (Asti, Brachetto ecc.).

Ad una temperatura un poco più elevata, intorno ai 10 -13 gradi si servono i vini bianchi di corpo e con acidità media (ad esempio uno Chardonnay affinato in barrique) e i vini rosati.

E’ difficile dare indicazioni univoche sui vini passiti e liquorosi: servendoli decisamente freddi (8-9 gradi) si riduce la sensazione bruciante dell’alcool e il vino sembra più equilibrato al palato: però a temperature più alte (12-14 gradi) si avvertono meglio i profumi, soprattutto quelli terziari e di invecchiamento.

I vini rossi giovani, fruttati, con buona acidità e poco tannino, fermi o frizzanti, si gustano meglio a 13-15 gradi, e questo vale anche per i novelli.

I vini rossi più austeri si servono da 16 a 19 gradi, a seconda dell’età e del contenuto in tannino.

I 20 gradi è la temperatura limite, oltre la quale qualunque vino diventa meno gradevole, perché la differenza di temperatura con la mucosa orale è troppo lieve per permetterci di avvertire quella sensazione di freschezza che fa parte della piacevolezza di un vino.

Quindi sarà bene ricordare che il consiglio di servire i vini rossi a temperatura ambiente va inteso come alla “temperatura ideale che un ambiente dovrebbe avere, i 20 gradi per l’appunto; e non significa, come ancora troppo spesso accade, che vanno serviti alla temperatura in cui è l’ambiente in cui ci si trova, sia esso un igloo o la fucina di Vulcano.

Un passo indietro: ma il vino, cos’è?
Dal punto di vista tecnico e da quello normativo, il vino è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto di uva. Per l’Unione Europea deve possedere, per chiamarsi vino, almeno il 9% di alcool complessivo, che a sua volta rappresenta la somma dell’alcool effettivamente presente, sviluppatosi nel corso della fermentazione, e di quello potenziale, eventualmente ancora presente nei vini amabili e dolci sotto forma di zuccheri non fermentati.

L’inventore del vino
Per le Sacre Scritture fu Noè. E sul fatto che il vino sia nato in Oriente non esiste più alcun dubbio. Il primo fu prodotto per caso, dalla fermentazione spontanea di uve selvatiche o forse già coltivate, raccolte per uso alimentare, leggermente schiacciate per il loro stesso peso, e non consumate subito. Quando e dove questo avvenne, sembra ormai accertato: in una regione a Sud Ovest del Caucaso, affacciata sul Mar Nero, che i Greci chiamarono poi Colchide, e noi chiamiamo, oggi, Georgia. La culla della vite europea potrebbe essere ai piedi di quelle montagne, che conservano ancora oggi una straordinaria riserva di biodiversità con decine di specie e migliaia di varietà di viti. L’uomo conobbe il vino non meno di seimila anni fa, forse prima.
La fermentazione avveniva in giare di terracotta posizionate sottoterra, tecnica riproposta oggida qualche vignaiolo. La fermentazione era un processo misterioso, al quale sicuramente venne attribuito, fin dai primordi, un significato religioso. Un materia che si fa sempre più sottile e aerea, da solido a liquido, da zucchero a “spirito”.
Una bevanda che dà forza, che è in grado di lenire la tristezza e gli affanni, di favorire l’amicizia e i rapporti umani, di avvicinare l’uomo al divino, e anche di trasformarlo in bruto e animale, in caso di eccesso.
Il vino e il divino procedettero a braccetto, dall’Egitto dei faraoni, dove era bevanda di lusso, riservata all’aristocrazia, alle leggende persiane, al culto di Dioniso nel mondo greco e romano, ai riti ebraici (il Purim) e cristiani (la Comunione). Addirittura in una forte e consolidata tradizione rabbinica il frutto proibito dell'Eden è proprio l'uva, non la mela.

Saccharomyces, il wine-maker

Solo nel diciannovesimo secolo Louis Pasteur diede una spiegazione scientifica della fermentazione alcolica, dimostrando la sua origine microbiologica.
Sono i lieviti a “fare” il vino. Precisamente, e preferibilmente, il Saccharomyes cerevisiae, un lievito ellittico, lo stesso della birra e del pane. Il lievito è un fungo unicellulare, che utilizza come principale fonte nutritiva gli zuccheri. Li adopera per moltiplicare se stesso, cosa che fa normalmente per gemmazione (si forma una protuberanza che poi si distacca dando vita a una nuova cellula), ma la parte più consistente degli zuccheri viene trasformata in alcool, attraverso una reazione relativamente semplice: il glucosio e il fruttosio, i più importanti zuccheri dell’uva (circa il 50 % a testa) vengono aggrediti e trasformati prima in acetaldeide e poi in alcool etilico e anidride carbonica, più tracce di numerosi altri composti organici (glicerina, acido piruvico ecc).
Come sanno i fabbricanti industriali di lievito, per indirizzare la fisiologia dei lieviti verso la moltiplicazione cellulare anziché verso la fermentazione alcolica occorre fornire loro grandi quantità di ossigeno: in carenza di ossigeno il lievito fermenta lo zucchero, in abbondanza lo “respira” per moltiplicare se stesso. Questo comportamento viene detto in microbiologia anaerobismo facoltativo, per dire che un organismo respira ma può anche farne a meno.
La produzione di alcool è dunque la cosa più importante che fanno i lieviti: ma non è l’unica. Durante la fermentazione si producono centinaia di sostanze, di cui molte a basso peso molecolare e attive dal punto di vista olfattivo. Il mosto (a meno delle uve aromatiche) è quasi inodore, il “fruttato” si forma in fermentazione ad opera dei lieviti, e non tutti i lieviti agiscono, a questo proposito, allo stesso modo.
Molti producono anche sostanze di odore sgradevole, una in particolare, l’acido solfidrico (uova marce), che poi, se il vino non viene travasato e arieggiato per allontanare questo gas maleodorante, si trasforma in mercaptano e altre molecole nauseabonde, con odori di aglio e cavolo marcio che non si tolgono più. In questo caso si parla di odore di ridotto e/o di feccia. Potrà capitarvi di sentir dire che simili note odorose sono tipiche dei vini del luogo e sono un marchio di genuinità. Non ci credete: sono tipiche dei vini malfatti.

Per ovviare a possibili inconvenienti provenienti dai lieviti indigeni (cioè selezionatisi naturalmente sulle uve del luogo) la maggior parte delle cantine optano per l’impiego di ceppi di lieviti selezionati, prodotti ad hoc dalle industrie, con caratteri abbastanza noti tra cui l’assenza di produzione di idrogeno solforato. Benché i lieviti siano organismi dal patrimonio genetico semplice e facilmente manipolabile, attualmente non è consentita la produzione di lieviti OGM.

La permanenza più o meno lunga dei lieviti morti a contatto con il vino finito può peggiorare il problema, ma non sempre: in alcuni casi ha effetti positivi.
Questo succede, ad esempio, negli spumanti metodo classico, o nei vini bianchi vinificati alla borgognona nelle barriques, in cui il vino non viene travasato subito ma i “fondi”, costituiti in gran parte da cellule morte, vengono periodicamente rimescolati al liquido e all’aria con una operazione detta batonage.
I sentori olfattivi derivanti da questo processo chiamato autolisi (le pareti delle cellule diventano permeabili e riversano il loro contenuto nel mezzo) sono caratteristici: di lievito, di crosta di pane, di formaggio dolce, e sono spesso avvertibili chiaramente nelle categorie di vino citate (ma anche, ad esempio, in molte birre, come le weissbier non filtrate).

La fermentazione può essere completa, e in questo caso abbiamo vini secchi, o incompleta, e avremo vini amabili o dolci a seconda della quantità di zuccheri residui. L’arresto della fermentazione non sempre è voluto, a volte avviene per errore umano o per capriccio dei lieviti, che sono per natura dispettosi (anche se non tanto come i batteri malolattici, vedi paragrafo successivo).

 

Per bloccare la fermentazione di norma si usa il freddo, mentre, per evitare che essa riparta nei vini finiti e imbottigliati, di solito si tolgono dal vino le cellule di lieviti attraverso la microfiltrazione, cioè facendo passare il vino su una membrana che ha una porosità di circa 0,4 micron, in grado di trattenere le cellule.
Un tempo si usava la pastorizzazione, oggi sempre di meno perché il riscaldamento conduce ad un più rapido invecchiamento del vino.
In alcuni casi la fermentazione non va a termine perché il mosto era talmente zuccherino che il vino, giunto intorno ai 14 gradi di alcool, limite oltre il quale la maggior parte di lieviti non entra in attività, contiene ancora zuccheri: è il caso di molti passiti e di vini ottenuti da uve disidratate dalla muffa nobile, come il Tokay ungherese e il Sauternes francese.
L’uva da vino è un frutto molto dolce. Mediamente dalla fermentazione di un grammo di zuccheri si ottengono 0,6 grammi di alcool, quindi per avere un vino di 12 gradi si deve partire dal 20 % di zuccheri nell’uva.

E l’anidride carbonica, che abbiamo visto essere l’altro prodotto principale delle fermentazione, che fine fa? La si lascia sfiatare dal tino di fermentazione, e quella che resta se ne va con i successivi travasi e dalle porosità del legno, nel caso di affinamento in botte. Ma non sempre: a volte si decide di lasciarne una parte disciolta, per fare vini frizzanti e spumanti. Basta che la fermentazione, o meglio una parte di essa, avvenga in un contenitore ermetico, a tenuta di pressione, che non lascia scappare la CO2.

Se il contenitore utilizzato è un serbatoio in acciaio, chiamato autoclave, allora si sta procedendo secondo il metodo Martinotti, dal nome dell’enologo di Casale Monferrato (Al) che lo ideò; viene chiamato anche metodo Charmat dal nome del primo costruttore francese di autoclavi in serie. Se invece la fermentazione avviene in una bottiglia di vetro spesso ben tappata, si parla di metodo champenois o metodo classico.

Chiariamo quindi un equivoco: che un vino sia dolce o frizzante dipende dalla conduzione della fermentazione, non dalla varietà di uva impiegata. Da qualunque uva da vino si possono ottenere vini secchi, dolci, fermi, frizzanti o spumanti a seconda di come si vinifica.
Frizzanti e spumanti si possono fare anche gasando il vino all’imbottigliamento, quindi non per fermentazione: se ne ottengono vini riconoscibili per il perlage grossolano e la totale assenza di finezza. L’aggiunta deve essere indicata in etichetta ed è vietata sui vini a DOC.

Cos'è il vino?
La fermentazione malolattica
 

Detta anche seconda fermentazione, avviene ad opera di batteri anaerobi (cioè che lavorano in assenza di aria), più piccoli dei lieviti, più esigenti e, come già detto, più dispettosi.
Il processo consiste nella trasformazione dell’acido malico presente nell’uva in acido lattico, che ha sapore meno aspro e più dolce.
La malolattica è ritenuta quasi sempre necessaria per “arrotondare” il gusto dei vini rossi, riducendone l’acidità e conferendo note olfattive di maggiore complessità e maturità (ad esempio quella di burro), mentre sui bianchi in genere (ma non sempre) si preferisce evitarla perché l’acidità in questi vini è più gradevole, non interagisce con l’effetto di astringenza dei tannini perché i vini bianchi praticamente non ne contengono, e facilita la formazione e la percezione di alcuni profumi, in particolare quelli che fanno capo al fruttato e al floreale.
La malolattica può avvenire subito dopo la prima fermentazione, ed è quello che in genere si cerca di fare.

Batteri malolattici non entrano in azione se non in presenza di alcune condizioni chimiche e climatiche: ci devono essere almeno 18 gradi di temperatura, l’anidride solforosa (praticamente l’unico additivo ammesso, in piccole dosi, in enologia, con funzione antiossidante e conservativa) deve essere a livelli minimi; il pH deve essere superiore a 3,2, ovvero l’acidità non deve essere troppo alta: ecco perché, come ben scrisse Peynaud (un grande enologo bordolese recentemente scomparso), ottenere la malolattica è tanto più difficile quanto più è necessaria, ovvero nelle zone più fredde dove le uve hanno solitamente un Ph più basso.

Nel Nord Italia tradizionalmente la malolattica avveniva nell’estate successiva alla vendemmia, perché in autunno nelle cantine non faceva abbastanza caldo. Oggi si cerca di forzarla portando la massa intorno ai 19-20 gradi di temperatura scaldando il locale o le vasche che contengono il vino. Anche qui l’importante è che non avvenga in bottiglia, ovvero in una situazione che non prevede ulteriori arieggiamenti del vino, perché sarebbe causa di intorbidamento e difetti olfattivi.

Descrivere un processo di vinificazione non è semplice, anche perché non esiste (per fortuna) uno standard uguale per tutti i vini, per tutte le aziende, per tutte le latitudini e le longitudini.

La vinificazione in bianco è una tecnica particolare, diversa da quella utilizzata per produrre i rossi. Si può fare con uve bianche, come avviene quasi sempre, si può fare con uve nere (il vino non è mai nero, ma solo rosso; le uve invece sono nere) , come si fa con lo Champagne, prodotto in prevalenza con le uve Pinot nero. Questo è possibile perché il colore è contenuto nella buccia e non nella polpa dell’uva: e nella vinificazione in bianco la buccia, come vedremo, non si usa.

La peculiarità della vinificazione in bianco è infatti l’assenza, o la modesta applicazione, della macerazione: con questa parola si intende, al contempo, una tecnica e un fenomeno biochimico. La macerazione è il contatto e il rimescolamento della frazione liquida del mosto con le parti solide, e cioè le bucce, i vinaccioli (i semi), in alcuni casi (ormai sempre più rari) i raspi. Durante la macerazione le parti solide (chiamate vinacce) cedono al mosto componenti molto importanti: colore (giallo e rosso), tannini, alcuni precursori aromatici (cioè molecole che per l’azione indiretta di lieviti ed enzimi si trasformeranno poi in aromi del vino). Nella vinificazione in bianco tale cessione si vuole sostanzialmente evitare: perché porterebbe a vini troppo colorati (gialli o dorati), dai profumi grossolani ed erbacei, e con un’asprezza tannica che non si addice a un vino bianco. Inoltre i vini sarebbero poco stabili e soggetti ad un rapido deperimento per la presenza di polifenoli fortemente ossidabili (catechine e leucoantociani).

Ogni vinificazione è, da un punto di vista fisico, una trasformazione di materia da una fase solida ad una liquida, e questo processo avviene attraverso diverse fasi di separazione del vino da parti solide che diventano sempre più fini nel corso del processo, fino alle ultime microscopiche impurità che vengono allontanate durante la filtrazione pre-imbottigliamento.

Nel vino bianco il grosso delle parti solide se ne va subito, prima di cominciare la fermentazione.
Nel descrivere la vinificazione occorre distinguere bene la pigiatura dalla pressatura, che sono fasi separate e concettualmente differenti. La pigiatura consiste nello schiacciamento dell’acino, con un’azione meccanica piuttosto delicata (un tempo veniva fatta con i piedi) facendone fuoriuscire la maggior parte del mosto, ma una parte consistente rimane attaccata alla buccia.
La pressatura consiste nell’estrarre quella parte. In pratica, quindi, con la pigiatura non si toglie nulla, si trasforma solo l’uva in un liquido contenente solidi sospesi: con la pressatura si attua invece la prima e più importante separazione solido/liquido.
Entrambi i processi devono rispettare al massimo l’integrità della buccia e dei vinaccioli, per non estrarre sapori erbacei e amari, quindi devono operare in modo soffice. Le pigiatrici più comuni per la produzione di vini di qualità operano tramite una coppia di rulli di gomma al cui interno gli acini vengono schiacciati, spesso dopo essere stati separati dai raspi per forza centrifuga ruotando all’interno di un cilindro forato (nel qual caso si parla di diraspa-pigiatrici).
Per la pressatura esistono diversi tipi di macchine: il più comune nella produzione di vini di qualità è la pressa a polmone d’aria, in cui le uve o le vinacce vengono pressate contro la parete di un cilindro forato di acciaio inox da una camera d’aria che si espande al suo interno.

Nella vinificazione in rosso le due fasi sono sempre nettamente distinte e separate da un lasso di tempo più o meno lungo, spesso corrispondente alla durata della fermentazione alcolica: si pigia, si fa fermentare il mosto, si separa attraverso la sgrondatura il cosiddetto vino fiore, e si pressano (o si torchiano, i due termini sono praticamente sinonimi) le vinacce, per estrarre un’ulteriore frazione di vino, il cosiddetto vino di pressa o torchiato, più ricco di colore e tannino, ma di qualità sempre peggiore man mano che si aumenta la pressione di torchiatura

Nei vini bianchi ci sono due tecniche (a grandi linee, nella pratica ce ne sono infinite): in un caso si pigia l’uva e si manda subito in pressa, dove viene sgrondata (si raccoglie il mosto che si separa per semplice caduta attraverso i fori della pressa) e poi pressata con pressioni crescenti: solo le prime frazioni di torchiatura vanno a finire nel vino di prima scelta.

Nell’altro caso l’uva viene immessa intera nella pressa (succede per molti spumanti e molti vini bianchi fini), che fa, in un certo senso, prima la pigiatura e poi la pressatura all’aumento progressivo delle pressioni. In questo caso non c’è separazione netta tra le due fasi.

A questo punto abbiamo il nostro mosto-fiore per preparare il vino bianco. In genere questo subisce un’ulteriore pulizia, per togliere una parte della torbidità, dei solidi più fini: ciò si può fare con la centrifugazione e/o con l’uso di enzimi pectolitici e/o chiarificanti (in genere prodotti naturali come caseinato, gelatine, bentonite). A questo punto la fermentazione può iniziare.

Di solito viene agevolata con l’immissione di lieviti selezionati, anche perché un mosto così pulito ne contiene troppo pochi. La fermentazione alcolica è un processo esotermico, che produce calore e tende a riscaldare la massa. E’ molto utile controllare la temperatura di fermentazione, oggi questo si può fare grazie agli impianti frigoriferi: per i bianchi le temperature ottimali di fermentazione vanno, più o meno, da 17 a 23 gradi.

A temperature troppo alte i profumi fruttati vengono “bruciati”. Per i vini bianchi secchi, si cerca di portare la fermentazione a termine, o, al massimo, lasciare qualche traccia di zucchero (alcuni grammi per litro) se si vuole un vino più “rotondo”. A questo punto il più è fatto, la qualità del vino è essenzialmente il risultato di questa fase abbastanza breve di lavorazione (un mese circa) oltre che, ovviamente, della qualità dell’uva di partenza. Seguono fasi di stabilizzazione: travasi, filtrazioni, refrigerazione, e infine l’imbottigliamento.

In genere per questi vini si cerca di evitare la fermentazione malolattica, perché la riduzione di acidità che ne deriverebbe farebbe perdere sapidità e una buona frazione di aromi floreali e fruttati. Tuttavia questa non è una regola universale. Dato questo schema di base, è opportuno dire che esistono numerose varianti, tra cui ne segnaliamo due:

1. Vinificazione con criomacerazione. Dopo la pigiatura il mosto non viene subito separato dalle bucce, ma staziona in una vasca a basa temperatura per alcune ore. Si fa quindi una macerazione, quella che si era detta prima dannosa per i bianchi. Lo stratagemma consiste nel farla a bassa temperatura, per cui la maggior parte delle sostanze indesiderate non passano nel mosto, mentre passano precursori di aromi. Questa tecnica è impiegata prevalentemente per migliorare il potenziale aromatico di uve non molto dotate di precursori di aromi nella polpa.

2. Vinificazione in barrique o alla borgognona. Il mosto separato dalle parti solide viene inoculato con lieviti selezionati e immesso direttamente nelle botticelle di rovere. La fermentazione avviene piuttosto lentamente a causa della piccola dimensione della massa e delle bassa temperatura di fermentazione che ne deriva. A fine fermentazione il vino viene lasciato a contatto con le fecce, le quali vengono periodicamente rimescolate alla parte liquida attraverso un’operazione chiamata batonage.
L’ossigenazione derivante dalla porosità del legno fa sì che il vino, pur in contatto con le fecce, non assuma cattivi odori. In questi casi molto spesso si lascia che il vino subisca la fermentazione malolattica perché l’obiettivo non è più quello di un prodotto giovane e fruttato, ma quello di un vino corposo, maturo e morbido, di lunga durata nel tempo.

Come abbiamo visto, la differenza principale tra la vinificazione in bianco e quella in rosso risiede nel ruolo giocato dalle parti solide dell’uva, che solo nel secondo caso fermentano insieme al mosto liquido.Ci riferiamo alle bucce e ai vinaccioli, ma non ai raspi, che, normalmente, vengono allontanati subito (operazione della diraspatura).
Quando parte la fermentazione (che è una reazione esotermica, cioè che produce calore) le bollicine di anidride carbonica spingono le bucce verso l’alto, a formare uno strato compatto chiamato cappello, che sovrasta la massa del mosto in fermentazione.

La macerazione è il fenomeno per cui alcune sostanze contenute nel “cappello” di bucce e nei semi (che, al contrario delle bucce, tendono ad andare a fondo), si sciolgono progressivamente nel mosto. Tale fenomeno, innescato in parte da reazioni enzimatiche, viene normalmente agevolato e reso più efficace attraverso tecniche di rimescolamento meccanico che si possono, schematicamente, ricondurre a due: il rimontaggio e la follatura.
Il rimontaggio consiste nel pompaggio di mosto liquido da una valvola posta nella parte inferiore della vasca (che può esser di acciaio inox, di cemento, di vetro-resina o anche un tino di legno) che viene poi irrorato dall’alto sul “cappello”.

La follatura consiste invece in una pressione meccanica esercitata dall’alto con un pistone (tradizionalmente a mano si usava un grosso ramo tripartito e con le tre branche troncate) sul “cappello” fino a romperlo e farlo affondare un pezzo per volta nel mosto sottostante. Una particolare tecnica di follatura è quella utilizzata dai cosiddetti rotovinificatori, vasche in acciaio a cilindro orizzontale, in cui la follatura è realizzata da un elica che ruota lentamente all’interno del cilindro, o, in altri casi, dalla rotazione del cilindro stesso.

Le sostanze che vengono estratte durante la macerazione sono in particolare gli antociani, responsabili del colore rosso, i tannini, e alcuni aromi e/o loro

precursori (cioè molecole che in origine possono essere inodori, ma nel corso della fermentazione si trasformano in altre sostanze volatili e attive olfattivamente). Alcune tra queste molecole sono solubili in acqua (ad esempio gli antociani) altre richiedono l’apporto dell’alcool (i tannini).

Influenzano l’estrazione la temperatura, la durata della macerazione e la tecnica impiegata. Quindi il vinificatore può giocare su queste variabili. Si

possono così ottenere, dalle stesse uve, vini più o meno colorati, e più o meno ricchi di tannini e di estratti. Quindi, con poca macerazione e temperature di fermentazione basse, si ottengono vini adatti ad un pronto consumo (più fruttati e meno tannici): con molta macerazione e temperature più alte si ottengono vini adatti a un invecchiamento più o meno lungo (più colorati e tannici). Invece la tecnica impiegata non ha praticamente influenza sul grado alcolico.

Un tempo la fermentazione avveniva spontaneamente e non poteva essere molto condizionata. Nelle cantine moderne normalmente le fermentazioni

avvengono sotto un controllo stretto, in vasche di acciaio inossidabile molto accessoriate, chiamate vinificatori o fermentini: spesso si usano lieviti selezionati in luogo di quelli “indigeni”, la temperatura viene mantenuta al di sotto dei livelli critici (oltre i 32-35 gradi la fermentazione si blocca, ma per i vini da pronto consumo in genere non si superano i 25 gradi) attraverso l’uso degli impianti frigoriferi e degli scambiatori di calore montati sulle vasche; le follature e i rimontaggi vengono programmati attraverso una scheda elettronica e attuati automaticamente, praticamente senza l’intervento dell’uomo.

L’ultima frontiera è costituita dall’uso di sensori nelle vasche, attraverso i quali è possibile controllare da una consolle unica i parametri della

fermentazione nei diversi tini: temperatura, alcool sviluppato e così via, e impostare operazioni come i rimontaggi e le follature variandone la frequenza e la durata in base all’andamento della fermentazione.

In opposizione a tanta tecnologia, ultimamente si assiste anche, in altri casi, ad una forma di ritorno al passato, ad esempio con l’adozione di tini tronco-

conici in rovere. Non è una forma di nostalgia, ci sono motivazioni tecniche, tra le quali il fatto che il legno è coibente e quindi rallenta la perdita di calore a fine fermentazione, migliorando così l’estrazione e la stabilità del colore e dei tannini. In compenso molte operazioni devono essere fatte manualmente e le possibilità di controllo sono molto ridotte: i tini devono essere di piccole dimensioni perché in caso contrario la temperatura salirebbe troppo bloccando la fermentazione.

Al termine della macerazione, che spesso, ma non sempre, coincide con la fine della fermentazione alcolica, si effettua l’operazione chiamata svinatura,

che consiste in un travaso: il liquido, chiamato, a questo stadio, vino-fiore, viene separato dalle parti solide, che ora hanno assunto il nome di vinacce. Le vinacce vengono immesse in una pressa o torchio per estrarre il molto vino che ancora contengono. Esistono vari tipi di presse, quelle migliori sono le presse discontinue a polmone o a piatti.

Il peso stesso delle vinacce provoca la percolazione di un certo quantitativo di vino attraverso i fori di drenaggio della gabbia del torchio: questo liquido si chiama mosto o vino di sgrondo, e ha caratteristiche molto simili al vino fiore, solo un po’ più ricco di colore e tannini, per cui viene, di norma, pompato nella stessa vasca in cui era stato immesso il vino-fiore unendolo alla massa. A questo punto comincia la pressatura o torchiatura: le vinacce vengono sottoposte a pressioni crescenti per estrarre il vino che ancora contengono, poi si rilascia la pressione, si sgretola la “torta” di vinacce che si è formata e si pressa nuovamente per varie volte.

La qualità di questo vino, che si chiama torchiato, è decrescente man mano che aumentano la pressione e il numero di cicli di pressatura. Il torchiato può essere usato, in genere tagliato con del vino fiore, per fare vini comuni da pasto. L’eccessiva pressione è comunque sempre da evitare, perché ne risulta un vino che (in questo caso), oltre a essere molto cattivo, contiene alcool metilico oltre i limiti di legge.

Le vinacce esaurite possono, a questo punto, essere inviate in distilleria, per ottenere la grappa. Nelle cantine che perseguono elevati standard qualitativi e commercializzano grappe con etichetta propria, o riforniscono distillatori di eccellenza, le vinacce vengono torchiate leggermente, e mandate immediatamente in distilleria: infatti più le vinacce sono fresche e umide, e migliore è la grappa che se ne ricava.

A questo punto la più importante separazione solido-liquido è stata effettuata. Come dice il proverbio, per San Martino (11 novembre) ogni mosto è vino. Alla fermentazione alcolica segue, per molti vini, e per tutti quelli da invecchiamento, la fermentazione malolattica (vedi lezione 5).
I vini di pronto consumo sono ora quasi pronti: in pochi mesi si completa la precipitazione dei torbidi e il raggiungimento di un giusto equilibrio gustativo.

Per i vini da invecchiamento il soggiorno in botti di legno comincia in genere subito dopo la malolattica: ma alcuni vini vengono messi in barrique appena

 finita la fermentazione alcolica, ancora torbidi, e la malolattica avviene in legno.

Il freddo dell’inverno (oggi sempre più spesso “aiutato” dagli impianti frigoriferi) fa precipitare i cristalli di bitartrato di potassio rendendo il
vino più morbido per la diminuzione di acido tartarico, più limpido e più stabile. A volte questo processo è incompleto, e in questo caso si possono ritrovare in bottiglia (soprattutto se conservata in frigo o in cantine molto fredde) questi cristalli, che tendono a formare lamine compatte: bianche nei vini bianchi, rosso scuro nei rossi. Questi depositi non hanno alcuna influenza sul gusto del vino.

La macerazione carbonica e i vini novelli

Una particolare tecnica di vinificazione in rosso è quella della macerazione carbonica, utilizzata soprattutto (ma non soltanto) per la produzione di vini novelli.
Consiste nell’immettere i grappoli di uva interi, senza dirasparli né pigiarli, in una vasca che viene saturata di anidride carbonica, e conservati così per 5-10 giorni, preferibilmente a una temperatura piuttosto alta, sui 25-30 gradi.

In questo particolare ambiente avvengono processi enzimatici che fanno perdere consistenza alla buccia: nel contempo il colore migra dalla buccia alla

 polpa, l’acido malico viene in parte degradato, e si sviluppano particolari profumi (fragola, “caramella”).

Alla fine della macerazione carbonica l’uva viene pressata (previa pigiadiraspatura in alcuni casi): se ne ottiene un mosto colorato, con qualche grado di alcool, che si fa fermentare come se fosse un bianco, quindi senza le vinacce.

Se ne ottiene un vino dai profumi particolari, con una acidità più bassa e quindi meno aspro di un vino normale a fine fermentazione: in genere questi vini

 vanno consumati nell’arco di qualche mese, perché i loro profumi non sono molto stabili nel tempo.

Sembra che i vini dell’antichità greco-romana fossero, almeno in maggioranza, vini dolci. E non è troppo difficile crederlo: non esistevano conoscenze chiare sulla fermentazione, e, in una viticoltura dei climi caldo-aridi come quella del Mediterraneo, c’erano le condizioni perché i lieviti, non aiutati da alcuna tecnologia, non portassero a termine la fermentazione degli zuccheri: uve zuccherine e povere di azoto.Il vino per lo più non era consumato puro, ma mescolato con acqua, miele e spezie.
E, del resto, addolcire e speziare il vino è una pratica tuttora in uso: prodotti come il vermut e il Barolo chinato, che vengono definiti dalla nostra legislazione “vini speciali”, hanno origini che si perdono nella notte dei tempi e che riguardano non solo la storia dell’alimentazione ma anche quella della medicina. I vini dolci sono tali perché conservano parte della dolcezza dell’uva, cioè contengono zuccheri non fermentati.
Come si fa ad ottenere una fermentazione soltanto parziale? Il vitigno, o la varietà, non ha alcuna influenza, e questo vale anche per il frizzante: potenzialmente con tutte le uve si possono fare vini dolci, secchi, fermi, frizzanti o spumanti. Il fatto che un Moscato sia dolce, e magari spumante, e un Sangiovese secco e “fermo” è solo una questione di tecnica impiegata.

Ciò non toglie che ci sono vitigni più o meno adatti a dare vini dolci. Abbiamo parlato di frizzante e di spumante perché l’anidride carbonica è, insieme all’alcool, l’altra faccia della dolcezza. Come si ricorderà, questi sono infatti i due prodotti principali della fermentazione. Se l’anidride carbonica rimane imprigionata nel vino ecco che abbiamo gli spumanti e i frizzanti, e possono essere dolci, se la fermentazione viene interrotta (caso dell’Asti o del Lambrusco amabile), o secchi, se arriva alla fine, con tutte le possibilità intermedie.

1. Naturalmente
La maggior parte dei lieviti vengono resi inattivi a quattordici gradi di alcool, anche se questo non è un limite fisso, a volte è più basso, a volte è più alto. Dipende dalla composizione dell’uva, dal ceppo (cioè dalla “razza”) di lievito e dal clima di cantina.
Se l’uva di partenza era molto zuccherina, a quattordici gradi di alcool contiene ancora degli zuccheri, che però non vengono più fermentati.
Questo è il caso dei passiti naturali e dei vini da uve botritizzate, cioè colpite da muffa nobile, sovramature e disidratate dall’attività respiratoria del fungo (la Botrytis cynerea), e dei vini ottenuti da uve sovramature congelate naturalmente nelle notti invernali di zone molto fredde (dove infatti si producono gli eiswein, o ice wine, a seconda che ci si trovi in Austria o in Canada).
Siccome da un grammo di zuccheri si ricavano più o meno 0,6 ml di alcool, da un’uva con il 20 % di zuccheri ottengo un vino di 12 gradi; tuttavia da un’uva con il 30 % di zuccheri ottengo non un vino di 18 gradi, ma un vino di 14 gradi circa che contiene ancora 65 grammi di zucchero per litro. In questo caso si scrive in etichetta “alcool 14 % vol.”, mentre è facoltativo aggiungere “alcool complessivo 18 %”, cioè il tasso di alcool che troveremmo nel caso ipotetico in cui tutti gli zuccheri presenti fossero stati trasformati.
I vini così ottenuti sono normalmente vini corposi e complessi, adatti all’invecchiamento sia in botte che in bottiglia. E sono vini costosi, perché la resa uva/vino è bassissima, nei casi più estremi un solo bicchiere per ogni vite.

2. Con il freddo
È il caso dei vini dolci frizzanti e spumanti. Il vino ottenuto (ma in alcuni casi parlare di vino è improprio, quando lo zucchero è tanto e l’alcool poco si parla di mosti semifermentati) viene privato prima dell’imbottigliamento delle cellule di lievito, per evitare che la fermentazione riparta in bottiglia.
Questo si fa, di norma, con una filtrazione sterile, oppure con la pastorizzazione, che però è una tecnica obsoleta, almeno per i vini di maggiore qualità.
I vini così ottenuti sono di bassa gradazione alcolica. Il loro maggior pregio è la freschezza degli aromi, che ricordano ancora l’uva: per questo sono vini inadatti all’invecchiamento, giacché con il passare del tempo perderebbero proprio questa caratteristica, ma non per questo sono vini “minori”.

3. Con la “fortificazione”
Questo termine indica l’aggiunta di alcool, e i vini così ottenuti vengono detti liquorosi. Sono riconoscibili, oltre che da questo termine riportato in etichetta, dal fatto che hanno sul collo una fascetta bicolore (fascia U.T.I.F) che indica l’avvenuto pagamento dell’imposta di fabbricazione per gli alcolici - da non confondersi con la fascetta della DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).
I più famosi vini fortificati sono il Porto, il Madera, il Marsala, lo Xeres (per alcuni di questi vini esistono anche versioni non alcolizzate). La fortificazione è un’invenzione settecentesca dei commercianti di vino inglesi, che aveva, in origine, lo scopo di migliorare la conservazione del vino durante i lunghi viaggi per nave.

Si può quindi effettuare anche su vini secchi. Sui vini in fermentazione è anche un modo per bloccare la stessa e mantenerli dolci. In genere si pratica su vini “ossidati”, come quelli citati, ma non sempre: ad esempio per alcuni vini passiti (come il Moscato passito di Pantelleria) esistono le due tipologie, naturale e liquoroso. Il secondo è un prodotto di minore pregio, perché si può fare da uve meno zuccherine e meno concentrate, in cui la fermentazione non si arresta naturalmente (vedi sopra) ma proprio grazie alla fortificazione.

Alcune considerazioni sulla degustazione dei vini dolci

Il dolce è una sensazione gustativa che, quando è molto accentuata, può risultare stucchevole se non è bilanciata da altre sensazioni: in particolare dall’acidità, il cui effetto di contrasto è accentuato dalle temperature basse di servizio.
Un vino molto dolce e molto alcolico, come un passito, difficilmente ha un’acidità molto accentuata: per essere accettabile al palato deve essere allora molto ricco in aromi (ricordiamo in proposito che gli aromi terpenici (vedi lezione 2), quelli di Moscato e Malvasie, hanno un gusto amaro che contrasta la dolcezza) , ed eventualmente avere anche una leggera componente tannica, che contrasta la troppa “morbidezza” creando un attrito con le mucose dovuto all’astringenza dei flavani (tannini)

 
 

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